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文明餐廳 從我做起
中國飲食文化
味覺藝術(shù)
人對于食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養(yǎng)獲得的后天經(jīng)驗，包括自然的、生理的、心理的、習俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術(shù)所指的味覺藝術(shù)。是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復(fù)雜。人們感受的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬化學味覺；饌肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及饌肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習俗而形成的對饌肴的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調(diào)，正是面對錯綜復(fù)雜的味感現(xiàn)象，運用調(diào)味物質(zhì)材料，以烹飪原料和水為載體，表現(xiàn)味的個性，進行味的組合，并結(jié)合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結(jié)合的烹飪藝術(shù)核心的味覺藝術(shù)。烹飪技術(shù)是實現(xiàn)味覺藝術(shù)的手段。其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。
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