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中國飲食文化
烹飪藝術(shù)
中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中,逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設(shè)計出發(fā),本意為放置平穩(wěn),受熱均勻,但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進,不僅是對工藝、性能方面的改進,還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進步,烹飪越來越具有審美性質(zhì),直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約,具有相對的局限性,但它與其他藝術(shù)種類相比較。卻有自己的藝術(shù)特點。即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。
中國烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式有多種多樣,這里主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術(shù);將后者稱為筵席藝術(shù)。味覺藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結(jié)為味的藝術(shù)。中國烹飪既講究生理味覺的美,也注重心理味覺(即味外之味)的美,從而使人們在烹調(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術(shù)精髓之所在。
色覺藝術(shù)在于烹飪調(diào)料,調(diào)料的作用不僅能給菜肴增加色覺上的美感,還能使口味更鮮美。食品安全專家提醒,就是最基本的醬油,在購買時要認準不能添加糖色、沒有沉淀雜質(zhì)和霉花浮膜的,只有符合這些條件的,才是好醬油。首先,在買醬油的時候,可以先從滋味、氣味和顏色上來識別醬油的優(yōu)劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的,就是好醬油;有怪味、臭味、嘗著有酸、苦、酶、澀等味道,則不是好醬油;在顏色上,呈現(xiàn)紅褐色、鮮艷又有光澤,不發(fā)黑,沒有沉淀雜質(zhì),沒有霉花浮膜的,就是好醬油;相反,渾濁發(fā)黑,有浮膜雜質(zhì)沉淀的,則不是好醬油。此外,有些醬油因為質(zhì)量不好,加進去很多的糖色,這種醬油更差。因此,在買醬油的時候,建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞有沒有焦糊味,最好不要買加糖色的醬油。
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