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中醫(yī)飲食養(yǎng)生-飲食養(yǎng)生之烹調(diào)有方原則 掛圖內(nèi)容:
中醫(yī)飲食養(yǎng)生-飲食養(yǎng)生之烹調(diào)有方原則
合理的調(diào)可以使食品色、香、味俱全,不僅增加食欲,而且有益健康。
在多種烹調(diào)方法中,以蒸對營養(yǎng)素的損失最少,其次是炸,再其次是煎,炒。對營養(yǎng)素破壞最厲害的是煮。不論哪種方法,最好能夠做到熱力高,時間短。如炒菜時要急火快炒。在炒菜時,應(yīng)加一點醋,既可調(diào)味,又可保護維生素C少受損失??傊?,要掌握做菜的火候恰到好處。在主食方面,煮飯、煮粥、煮豆,皆不要放堿,因為堿容易加速維生素C以及維生素B的破壞。
中醫(yī)營養(yǎng)學(xué)還主張在食物的制作過程中,應(yīng)注意調(diào)和陰陽、寒熱;對老人飲食還提倡溫?zé)?、熟軟,反對粘硬、生冷?br />
所謂制作中的調(diào)和陰陽,是指在助陽食物中,需加入青菜、青筍、白菜根、嫩蘆根、鮮果汁以及各種瓜類甘潤之品,這樣能中和或柔緩溫陽食物辛燥太過之偏;而在養(yǎng)陰食物中加入花椒、胡椒、茴香、干姜、肉桂等辛燥的調(diào)味品,則可調(diào)和或克制養(yǎng)陰品滋膩太過之偏。
所謂制作中的調(diào)和寒熱,是指體質(zhì)偏寒的人,烹調(diào)時,宜多加姜、椒、蔥、蒜等調(diào)味;體質(zhì)偏熱的人,則應(yīng)少用辛燥物品調(diào)味,并須注意制作清淡、寒涼的食品,如蔬菜、水果、瓜類。
老年人因脾胃虛弱,烹調(diào)時應(yīng)多加注意?!秹塾H養(yǎng)老新書》中說:“老人之食,大抵宜溫?zé)?、熟軟,忌粘硬生?rdquo;,粘硬之食難以消化,筋韌不熟之肉更易傷胃,胃弱年高之人,每因此而患病。故煮飯烹食,以及制作魚,肉、瓜、菜之類,均須熟爛方食。
應(yīng)注意的是,飯菜宜淡不宜咸,這亦是烹調(diào)中要注意的一條原則。食鹽是我們生活中不可缺少的必需品,它對人體的作用一是調(diào)味,二是為身體提供維持正常生理代謝功能的鈉和氯。但食鹽不能多吃,許多調(diào)查表明,吃鹽過多,高血壓、冠心病、腦溢血甚至癌癥發(fā)病率都明顯增高。一般來說,每人每天從食物中獲得的食鹽量最多不應(yīng)超過10克。但也有特殊的時候,如盛夏季節(jié),人們因大量出汗,使體內(nèi)鹽分失去過多時,就要隨時注意補充丟失的鹽。
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